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臭豆腐的臭味从何而来?这些疾速增臭的“秘方

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  ▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经是PS,但还是引起了轩然大波(图片来自网络)

  李红表示,具体到制作工艺上,臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐▲”两种,正的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐,是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味▲▼。

  ▲臭豆腐油炸以后,在高温下挥发掉部分臭味小物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味却得到了进一步提升

  近日,一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在网络上热传,眼球的是其配料中,赫然出现了◆“屎”的字眼。虽然经过,图片是被人为PS过的,但被热炒以后,

  还是引起了轩然大波,不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。

  据了解,这也是目前臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素,一些商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑,就是在这里动起了歪脑筋●。业内专家同时指出,即便正规制作的臭豆腐营养价值丰富,但本身安全系数较低、容易滋生细菌,以品尝为主,食用要适可而止。

  中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者,臭豆腐之所以▲“闻起来臭▲▼”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下成了含硫化物,例如二甲基二硫▲▲、二甲基三硫、凤凰彩票网官网首页二甲基四硫、硫化氢■◆、吲哚,这些化合物易挥发,闻起来味道也不是太好。

  无论是发酵臭豆腐,还发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的■。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭,是食品中微生物生长繁殖以后,食品当中蛋白质,产生有机胺▲●、氨气■◆、硫醉和粪奥素等所致”▼。且用于分解的细菌无害,处理不当而变质的食品对人体有害。

  臭豆腐▼“吃起来香★■”的原因,也和微生物作用有关。李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。

  ▲●“闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。

  虽然臭豆腐被网友的配料表事后是PS,但“闻着臭,吃着香◆”的臭豆腐是如何制成的?有哪些有危害的快速增臭秘方?

  此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。

  实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品★“以香为美★▼”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食★?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。

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